卵
E・GEL３
茶碗蒸しや卵豆腐のゲル化を促進させる品質改良剤製剤です！
＜使用食品メニュー＞
卵製品(茶碗蒸し、卵豆腐など)
期待できる効果
- 卵の配合量を増やさずに卵製品のゲル強度を向上する
- 冷蔵輸送時の卵製品の崩れを防止する
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＜食品に利用した際の添加物表示＞ |
＜食物アレルギー関連物質＞ |
＜荷姿＞ |
|---|---|---|
| なし | 卵 |
1kg×10/ケース |
＜使用方法と添加量＞
卵液（卵と調味液を合わせたもの）に対して０．４〜０．５％が標準添加量です。
材料と添加量
卵液 １００%
E・GEL３ ０．４〜０．５%
使用方法例
- 卵液（卵と調味液を合わせたもの）に対して０．４〜０．５％を添加
- ３０分程度寝かせる
- 容器に卵液を充填
- 加熱加工し冷却
＜その他注意事項＞
本品は小袋を開封した後は、吸湿による固まりを防止するために、密封して冷暗所にて保管してください。
SBLフレッシュ・EGG3
酢酸の抗菌性と溶菌酵素リゾチームの耐熱性芽胞菌に対する抗菌性を組み合わせた卵製品用ｐＨ調整剤・日持向上剤製剤です！
＜使用食品メニュー＞
卵製品(ゆで卵、卵焼き、オムレツなど)
期待できる効果
- マイルドな酸味で、食品の味に殆ど影響を与えない
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＜食品に利用した際の添加物表示＞ |
＜食物アレルギー関連物質＞ |
＜荷姿＞ |
|---|---|---|
| pH調整剤、酵素 | 卵 |
1kg×10/ケース |
＜使用方法と添加量＞
卵液に対して０．５〜１．０が標準添加量です。
材料と添加量
卵液 １００%
SBLフレッシュEGG３ ０．５〜１．０%
使用方法例
- 卵液にSBLフレッシュを添加
- 溶解
- 調理
＜その他注意事項＞
小袋開封後は密封して保管下さい。
開封したまま保管した場合、吸湿し固結する可能性があります。
ヒートジェル
メチルセルロースを主剤とするゲル化剤整剤です！
＜使用食材メニュー＞
卵製品(茶碗蒸し、玉子豆腐など)
期待できる効果
- 加熱溶解後、冷却することで一旦ゲル化し、再加熱しても軟らかく滑らかなゲルを保持する
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＜食品に利用した際の添加物表示＞ |
＜食物アレルギー関連物質＞ |
＜荷姿＞ |
|---|---|---|
| ゲル化剤(メチルセルロース) | ゼラチン |
１０kg×１/ケース |
使用方法と添加量
（茶碗蒸しに使用する場合）
材料
水72.15％、鶏卵13.95％、食塩0.84％、ゼラチン0.33％、醤油0.25％、
みりん0.13％、調味料（ｱﾐﾉ酸等）0.55％、ﾘﾝ酸塩（Na、K）0.33％、
その他（水あめ、ｴｷｽ調味料、砂糖、加工でん粉等は適宜調合）
（使用方法）
- 水72.15％のうちの22.15％を釜に投入
- 食塩、調味料（ｱﾐﾉ酸等）、ｾﾞﾗﾁﾝ、ﾘﾝ酸塩、ﾋｰﾄｼﾞｪﾙ0.7%を釜に投入し攪拌
- 加熱を開始し、沸騰後２〜３分程度加熱
- 加熱を止め、温水50％（水の残り）を投入し攪拌
- 鶏卵、醤油、みりん、その他原材料を投入し、攪拌※
- カップに充填し、冷蔵で冷却（ゲル化）
- 液がゲル化したら、具材を乗せる
- レトルト処理
- 冷却
※鶏卵投入後の調合液の液温は、３８〜５５℃で保持して下さい。
３８℃以下で３０分以上経過すると調合液が一部ゲル化を起こします。
また、５７〜５８℃以上から卵のたん白質が熱変性により凝固を開始します。
＜その他注意事項＞
特になし
